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 LES PRODUITS DU TERROIR DU SEGALA
La grillée de châtaignes

Les spécialités gastronomiques
L'échaudé
Le tripous
Le Veau d'Aveyron et du Ségala
La rissole

Les anciennes cultures
Le seigle
La châtaigne
La pomme de terre

Echaudés

Les spécialités gastronomiques du Ségala

L'Echaudé
L'échaudé est le plus ancien de tous les « gâteaux » en vente dans nos régions. Citée dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était connue sous le nom de « Panis qui disunher Eschandatis (pains appelés échaudés).
Ce n'est que plus tard qu'un artisan eût l'idée d'ajouter des grains d'anis (déjà connu des Gaulois) à la pâte.
Ces pains échaudés d'un goût nouveau eurent tout de suite la faveur des gourmands qui n'hésitaient pas à en réserver pour leurs desserts impromptus.
Aujourd'hui la recette n'a guère évolué depuis le Moyen Age. En voici les grandes lignes :
La base est un pâton parfumé à l'anis,
La forme triangulaire est donnée en rabattant les bords,
Un pochage à l'eau bouillante modifie la texture et l'aspect de la préparation.
Cette opération rend le biscuit plus digeste par perte d'une partie de l'amidon.
Une fois égoutté, l'échaudé est cuit au four très chaud (à bois de préférence).
Les goûts changent et s'affinent, aussi élabore t-on maintenant des pâtes plus fines, plus riches dans lesquelles sont incorporés du sucre, des oeufs, du miel ou autres ingrédients. C'est ainsi que sont nés le « Janot » et autres échaudés « fantaisie ».

Tripous

Le Tripous
Depuis de très longues années les tripous sont le plat traditionnel du Ségala et du Rouergue.

Les tripous Naucellois
Avant 1900, ils étaient confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin avant le départ des "Pagés" - propriétaires de domaines agricoles et de leurs domestiques pour la messe.
Après la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez et la fréquentation par les agriculteurs des auberges des bourgs et des gares à l'occasion des marchés-foires ou à la réception des wagons de chaux, le tripous devient le plat de base du casse-croûte du matin, puis une tradition après la première messe pour une rencontre entre agriculteurs et amis de divers horizons.
A Naucelle, Mme Veuve Firmin Fraysse recueillit la recette de ses employeurs (1905-1908) de la boucherie-hôtel Rigal. Jusqu'en 1900, elle confectionna ce succulent plat cuisiné à l'hôtel des Voyageurs auquel était joint une boucherie-charcuterie. Sa recette fut ensuite reprise par Monsieur Savy, son employé, à qui elle vendit son fonds de boucherie-charcuterie.
C'est cette façon d'accommoder les tripes de veau en "tripous" qui a obtenu à la foire-exposition de Rodez, en 1966, le 1er Grand prix national du meilleur tripous, décerné et jugé par les membres de la Tripière d'or de Normandie, présenté et confectionné par M. Ch. Savy, à Naucelle.

Le tripous aujourd'hui
Le tripous peut actuellement se consommer dans tout le département, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Son nom change suivant la région : "trénels" pour la région de Millau, "petites" pour la région d'Espalion.
Il est composé de panse de veau, d'une farce faite de jambon, d'ail et de persil et certains y ajoutent des tripes de veau. L'estomac de mouton ou de veau, est détaillé en longues lanières, coupées ensuite dans le sens de la longueur et dans lesquels on roule la farce. Une fois le tripous constitué, il est lié soit avec un boyau ou cousu et quelquefois attaché à l'aide d'une ficelle.
Sa cuisson se fait dans un bon fond de veau aromatisé de vin blanc et, quelquefois de tomate, mais légèrement.
Son succès est égal aux difficultés qu'il donne pour sa fabrication. On déjeune (petit déjeuner) avec des tripous, on "dîne" (à midi) avec des tripous et l'on fait aussi "quatre heures" ou l'on "despertine", ce qui revient au même, et toujours avec des tripous (sauf quelques exceptions).
Le concours du "meilleur tripous" se passe tous les ans à Rodez devant un jury de connaisseurs qui coupe et qui taille, suivant leurs origines, mais le résultat est bon et, même dans les dix premiers, les amateurs trouvent satisfaction.
Un mot encore sur sa cuisson, elle est lente et longue, permettant la réduction ou l'évaporation de sa cuisson, ce qui donne à la préparation qui l'accompagne, une finition parfaite.

La conserverie de fabrication de tripous « La Naucelloise » est ouverte à la visite. Vous trouverez plus d'informations dans notre rubrique visites d'entreprises.

Veau du Ségala

Le veau d'Aveyron et du Ségala
Le Veau d'Aveyron et du Ségala est une production de plus d'un siècle qui est de plus en plus appréciée des consommateurs dans toute la France. Aujourd'hui se sont plus de 850 éleveurs dont plus de 300 sur le Ségala aveyronnais qui pratiquent cet élevage. Ils se sont regroupés au sein de l'interprofession IRVA, et se sont engagés à produire selon les règles d'or de l'élevage traditionnel et les savoir-faire acquis au cours des temps ainsi que par les méthodes actuelles de sélection et de gestion des troupeaux.
Dans un soucis de qualité, Les Veaux d'Aveyron et du Ségala doivent être issus des races à viandes suivantes : Limousine, Blonde d'Aquitaine et croisement de races allaitantes. Les bâtiments d'élevage de Veaux d'Aveyron et du Ségala doivent offrir un confort optimum à l'animal.
Ici les veaux sont nourris comme autrefois. L'alimentation du Veau d'Aveyron et du Ségala est primordiale pour la qualité de la viande. Le régime alimentaire est à base de lait et de céréales.
Le Veau d'Aveyron et du Ségala bénéficie d' une double garantie de qualité et d'origine. Dès sa naissance, le veau est contrôlé de façon spécifique. Un cahier des charges bien précis définit l'élevage afin d'offrir une viande de qualité supérieure.
Cette chaîne est contrôlée par un organisme certificateur indépendant QUALISUD , homologué à la norme EN 45011.
Le Veau d'Aveyron et du Ségala bénéficie de 3 signes officiels de qualité :
•  l'IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 21/06/1996
•  Label Rouge sur les viandes depuis février 1994
•  Label Rouge sur les produits transformés depuis 2001.
Ces certifications garantissent aux consommateurs la traçabilité des productions de la naissance du veau à l'assiette du consommateur.
Vous trouverez le veau d'Aveyron et du Ségala, dans les boucheries traditionnelles aveyronnaises, chez les traiteurs, restaurateurs et fermes auberges de la Région mais aussi dans toute la France dans les Magasins Auchan et Picard surgelés.

Vous trouverez plus d'informations sur l'IRVA dans notre rubrique Le Veau du Ségala.

  La rissole
La rissole grasse ou fourrée de prunes est une spécialité de Rieupeyroux qu'on dégustait autrefois le lundi gras lors de la « foire à la rissole » qui attirait grande foule.
Elles sont préparées avec de la pâte brisée, garnie de viande de porc coupée en morceaux puis passée à la poêle. En rissoles elles sont fourrées de prunes séchées.
On peut aujourd'hui encore la trouver dans les pâtisseries du Ségala.

Les anciennes cultures du Ségala

Le seigle
C'est le seigle qui a donné le nom de Ségala au 18ième siècle, car la culture de cette céréale était très répandue. Elle avait pour avantage d'être moins exigeante au niveau de la qualité des sols que le blé. En effet le Ségala se caractérise à l'époque par la qualité médiocre de ses sols schisteux. La culture du seigle, céréale plus sombre que le blé donna aux habitants du Ségala le surnom de « ventres noirs ».
Aujourd'hui cette culture a quasiment disparue suite à la révolution agricole et à la révolution des transports. En effet l'arrivée du chemin de fer au début du 20ième siècle en Ségala va faciliter dans la région l'utilisation de la chaux. Celle-ci va enrichir les sols qui pourront enfin porter la culture du blé. Aujourd'hui le Ségala peut se targuer d'être devenu une des régions agricoles les plus riches de la France méridionale.

Seigle
La châtaigne
Aux 17 et 18ième siècles, la production de la Châtaigne a permis de faire face aux nombreuses disettes. Elle était utilisée autant pour l'alimentation du bétail que pour les paysans.
La récolte s'étendait sur de longs jours. Dans leurs bogues, les « pelous », elles étaient entassées. Ces tas de « Pelounies » étaient piétinés ou frappés à l'aide de râteaux pour en extraire les fruits. Ils étaient ensuite ramassés à la main ou avec des pinces en bois, les « gatafos », pour en tirer les bogues.
Lorsque tous les fruits étaient extrait, ils étaient portés aux « secadou ». Chaque fermier en possédait un, même si la châtaigne n'était pas le repas de base du « ségali », elle contribuait largement à son alimentation et à celle du bétail. Les châtaignes fraîches étaient disposées sur des claies ou des planches perforées. On allumait un feu de troncs humides à même le sol. Grâce à la chaleur et à la fumée, le fruit séchait, se conservait et les insectes étaient détruits.
Parfois, on utilisait une sorte d'ustensile cylindrique ou cubique dans lequel, on mettait des briques de charbon, provenant des mines de Carmaux et qu'on appelait « los braseros ». Celui-ci se consumait plus lentement et maintenait la chaleur toute la nuit.
Au bout d'une quinzaine de jours, les châtaignes étaient sèches et pouvaient être « decufelados », c'est à dire que l'on enlevait la peau. Les Paysans les mieux outillés se servaient d'un tronc creux,  le « bourgnou », dans lequel il versait un grand panier de châtaignes,  le « guirbado ». A l'aide d'un pilon garni de piques en bois, la « bardadouille », ils tapaient les châtaignes. D'autres utilisaient des sacs qu'ils agitaient ou tapaient contre le mur.
Ensuite, les châtaignes étaient passées au crible à gros trou, le « curbel ». Les plus belles étaient consommées, elles étaient appelées « auriols » ou encore « castanhous ». Les autres étaient mélangées aux pommes de terre pour les cochons. Les porcs engraissés ainsi, avaient la chair plus savoureuse et étaient vendus à la foire de janvier à Pradinas, la plus importante de la région.
Fête de la châtaigne de Sauveterre
La pomme de terre
Tout comme les deux autres cultures, la pomme de terre a joué un rôle important dans la vie du ségali. Ce n'est que sous Napoléon que les habitants reconnaissent les bienfaits et la possible consommation des pommes de terre. Jusqu'alors, cette culture n'était destinée que pour les cochons. La mentalité à l'époque était telle que les racines ne se mangeaient pas. La pomme de terre était appelée « la racine du diable » car on pensait qu'elle empoisonnait. A cette époque, Napoléon servit de la pomme de terre à ses prisonniers ; voyant qu'ils se portaient très bien, la pomme de terre a été consommée. La cuiseuse de pommes de terre arrive à Pradinas grâce à 36 prisonniers de guerre (39-45) pradinassois qui ont reconstitué cette machine lors de la création des premières grandes porcheries du coin. Pendant la guerre, les Allemands étaient en avance sur les porcheries qui comprenaient déjà plus de 200 cochons. Ils avaient mis au point cette machine qui peut cuire en une seule fois 800 kg à 1 tonne de pommes de terre. Quand ces prisonniers sont revenus dans le Ségala après la guerre, les porcheries s'étaient développées. Ils se sont alors associés et ont remis au point la machine qu'ils avaient vue en Allemagne. Pour entreposer les pommes de terre destinées à l'alimentation du bétail, on faisait des silos à même le sol. On superposait des couches de paille et des couches de pommes de terre pour les conserver.
Cette culture a donc joué un rôle important, tout comme la châtaigne, pour faire face aux disettes. La pomme de terre est un aliment très nutritif, qui convient très bien à la situation. Il existe, à cette époque, une multitude de variétés de pomme de terre, maintenant disparues. L'Aveyron garde tout de même le passage de cette culture extensive avec le célèbre aligot et la délicieuse truffade, plats traditionnels du département .

 

- Crédits, mentions légales

Le SEGALA VIVANT, mairie 12800 Sauveterre de Rouergue
Tél.:05 65 72 03 50
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