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 RECETTES LOCALES
croustillant au citron

Tourte au roquefort
Purée d'orties
Tripous
Soupe aux fromages
Ris de veau de l'Aveyron

6 recettes pour le veau du Ségala

 

La Tourte au roquefort
Recette de Mr Delmas, Hôtel du Commerce à Rieupeyroux

- Ingrédients pour 6 personnes :
150 gr de pâte brisée
1 oignon émincé
80 grammes de lardons fumés
120 gr de Roquefort (ou plus)
6 oufs
250 gr de lait
250 gr de crème
1 jaune d'oeuf
- Préparation :
Abaisser la pâte dans un moule rond.
Faire suer à la poêle les oignons émincés et la poitrine fumée (réserver le tout dans une passoire) et laisser refroidir un peu.
Mettre cette préparation sur la pâte avec le Roquefort émietté.
Dans un récipient, casser les oeufs, poivrer un petit peu (ne pas saler). Remuer énergiquement.
Additionner le lait et la crème + le jaune d'oeuf.
Bien remuer, verser sur la préparation et mettre au four à 160° une demi-heure environ.
Sortir du four, laisser refroidir et consommer.

La purée d'orties
Recette de Mme Cadars, Ferme auberge de la Vialette

- Ingrédients :
Orties
Beurre
Sel, poivre
Crème fraîche
- Préparation :
Cueillir des orties jeunes et fraîches,
Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et laisser cuire à feu doux.
Egoutter,
Passer au mixeur, saler, poivrer,
Ajouter de la crème fraîche.
Mélanger avec quelques pommes de terre réduites en purée.

 

 

Les tripous
Recette de Charles Savy, entreprise "La Naucelloise"

- Préparation :
Se procurer un ventre de veau.
Râper les tripes et les nettoyer à plusieurs eaux.
Découper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table.
Découper en morceaux plus petits les gros boyaux.
Garder les boyaux plus fins.
Mettre les morceaux de boyaux découpés (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pancettes étalés.
Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil.
Enfin, le tripous est roulé et attaché d'une petite longueur de boyau fin.
Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, céleri, tomates et un peu de vin blanc sec.
Laisser mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures en surveillant la cuisson.
Servir très chaud avec des pommes vapeur.

La soupe aux fromages
Recette de Charles Savy, entreprise "La Naucelloise"

- Préparation :
Faites blanchir des feuilles de choux sauvages, de préférence et finissez de les cuire dans un bouillon de viande (ou consommé).
Dans une soupière allant au four, répartissez des trempes de pain de campagne en une seule épaisseur, saupoudrez-les de gruyère râpé dans lequel vous aurez mélange du fromage de Laguiole ou du Cantal, râpé également, et versez dessus une louche de bouillon et quelques feuilles de choux.
Opérez une deuxième fois comme la première, c'est-à-dire trempes de pain, fromages râpés, choux et bouillon, une troisième fois, si votre soupière peut la contenir, et finissez le haut de la soupière en rangeant des trempes qui vont faire la croûte à la cuisson avec le fromage râpé que vous aurez mis dessus. Arrosez cette dernière couche avec de l'huile et laissez mijoter au four lentement.
- Traditions
Une coutume de chez nous veut que l'on apporte cette soupe aux nouveaux mariés, dans leur chambre. Elle est alors cuite dans un pot de chambre réservé à cet effet et qui possède un oeil peint au fond.

 

Ris de veau de l'Aveyron
© Thuriès Magazine

Ris de veau de l'Aveyron, truffes noires et radis « glaçons »
Recette de Michel Truchon, Restaurant le Sénéchal à Sauveterre de Rouergue

- Ingrédients pour 4 personnes :
4 Ris de veau (soit 500gr), Sel, poivre, beurre, graisse de canard, brisures de truffes, 1 botte de radis « glaçons » (variété de radis blancs d'été), 40 gr de brisures de Noisettes, 1 truffe (50gr), 80 gr de garniture aromatique (oignons, échalote, carotte), 1.5 litres de jus de canard

- Préparation :
Dégorger les ris de veau pendant une nuit à l'eau courante, les blanchir, dénerver, puis les réserver sous presse pendant 12 heures environ.
Eplucher les radis « glaçons », les cuire à l'anglaise, égoutter puis les poêler au beurre, sans coloration, avec les brisures de noisettes.
Tailler la moitié de la truffe en lamelles et le reste en julienne, réserver.

- Cuisson :
Colorer les ris de veau dans de la graisse de canard, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, suer le tout, mouiller avec le jus de canard, assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes environ à feu vif.

- Sauce :
Chinoiser la cuisson des ris de veau, rectifier l'assaisonnement, monter au beurre, ajouter les brisures de truffes.

- Finition et présentation :
Dans une assiette, dresser un ris de veau puis les radis « glaçons ». Napper de sauce, disposer la julienne et une lamelle de truffe.

6 recettes autour du veau d'Aveyron et du Ségala Label Rouge
Recette de l'IRVA (Interprofession Régionale du Veau d'Aveyron)

Télécharger les 6 recettes

 

 

- Crédits, mentions légales

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